29/12/15

Lengua de ternera escabechada con champiñones frescos, manzana y brotes tiernos


En plenas fiestas de Navidad y yo me pongo a innovar con algo con tan pocos amigos como la lengua de ternera... Que osada soy, pero es que desde hace una semana soy fan numero uno. 

Desde hace tiempo tengo ganas de pasarme por  la "Tastequía" de Javi Estévez en Madrid, pero la vida no me da para viajar a los "madriles". Así que la semana pasada me fui a comer al Umma, un restaurante moderno e interesante en pleno centro de Santander, y me recomendaron que probara la lengua ahumada que tienen en carta desde hace varias temporadas... No me lo pensé y decidí que era el momento de probar la famosa lengua de las que varias personas me habían hablado. Y vaya que si merecía la pena probarla... ¡que ricaaaaa! :) 

Por eso, llegue a Asturias y me puse manos a la obra...  Se que no es una pieza noble de la ternera, pero la casquería esta en pleno apogeo y hay que ir (re-)introduciendola a nuestra dieta.

Cuando era pequeña recuerdo habérmela comido guisada muchísimas veces... Pero ahora vamos a darle una vuelta a la forma de consumir esta pieza, vamos a escabecharla con la receta de Javi Estévez, no podía ser de otra forma, pero os la voy a presentar de forma semejante a como yo la comí en el Umma.

Y diréis, ¿por que para un menú Navideño? Pues por que esta rica, es diferente y se consume en frío. Podemos dejarla preparada con un día de antelación y servirla al momento, así podemos dejar de volvernos locos con un asado el día de Nochevieja, por ejemplo. 

Así que sin mas dilación, os deseo ¡Feliz Año Nuevo cocinillas! :) 

Vamos con la receta ...


Ingredientes:
  • 1 kg lengua de ternera o de vacuno
  • 100 gr aceite de oliva
  • 10 gr ajo fresco en laminas
  • 300 gr de cebolla en juliana
  • 100 gr de puerro en rodajas
  • 100 gr zanahoria en rodajas
  • 150 gr vino blanco
  • 150 gr vinagre de jerez
  • 10 gr sal 
  • Agua
  • Especias: curry en polvo, pimienta negra en grano, comino en grano, orégano, nuez moscada en polvo, una rama de canela y una hoja de laurel. La cantidad de cada una de las especias es media cucharadita, pero podéis ajustarla a vuestro gusto.
  • Presentación final: champiñones, brotes tiernos y manzana en tacos pequeños. Además de la propia salsa reducida del escabechado. 

Preparación:
  1. Ponemos en un recipiente hondo agua con hielo y un poco de sal, e introducimos la lengua para que suelte toda la sangre durante una hora.
  2. Posteriormente, vamos a blanquear la lengua en una olla con agua, sal y la hoja de laurel. Lo dejamos hervir durante 10 minutos. Sacamos la lengua a una fuente y reservamos.
  3. En otra olla vamos a rehogar las verduras. Añadimos el vino y el vinagre. Damos un hervor e incorporamos las especias.
  4. Incorporamos la lengua y cubrimos con agua, lo suficiente para cubrir por completo la lengua. Dejamos cocer a fuego lento 3-4 horas. El tiempo de cocción varia con el tamaño de la lengua, en mi caso era de 1 kg, y necesitó 4 horas, pero si es mas pequeña con 3 horas será suficiente.
  5. Retiramos la lengua del fuego y reservamos. Debe enfriar por completo. Os recomiendo que la dejéis reposar de un día para otro en el frigorífico.
  6. Colamos el escabeche y lo reducimos. Reservamos para incorporar a la hora de servir en frío.
  7. Presentación: con ayuda de una corta fiambres, laminamos la lengua y los champiñones. Ponemos en un plato una fina capa de champiñones finamente laminados, colocamos la lengua, los brotes, y la manzana macerada en un poco de reducción del escabeche. Terminamos con unas gotas de la reducción del escabeche. ¡Listo!
Se que es un poco laborioso, pero merece la pena y ¡sorprenderéis a vuestros invitados!





Notas:
  • La lengua podéis encontrarle en cualquier gran superficie o carnicería de confianza. La mía era de 1 kg, pero podéis encontrarlas mas pequeñas. El tiempo de cocción varia, en mi caso necesité 4 horas, si es mas pequeña, con 3 horas será suficiente.
  • Los champiñones deben ser un poco gordos, para que al laminarlos os queden laminas amplias.
  • Las especias las tenéis en cualquier supermercado, no son difíciles de encontrar.


17/12/15

Castañas de chocolate y almendra


¡Buenos días cocinillas! Esta semana ya habréis visto que muchos Blogs están participando en el #chocolatechallenge de Valor con un montón de propuestas chocolateras, a cada cual más apetecible :). Y mama papillon, participa con esta receta, Castañas de chocolate y almendra, ¡un trampantojo en toda regla! ¿Que os parece? 

La receta es un poco laboriosa, pero con una dosis de paciencia os saldrá sin problemas. Son unas galletas con dosis extra de chocolate para compensar el esfuerzo, y en mi caso los pinchazos con los malditos erizos de las castañas... 

Espero que os animéis a decorar vuestras mesas dulces navideñas con estas bonitas galletas "castaña".

¡Feliz fin de semana! La semana que viene empezamos con recetas navideñas, pero os dejo las recetas de otros años, ¡éxito asegurado! :) 

Vamos a por la receta ...

Ingredientes (22-25 castañas):
  • 110 gr harina
  • 15 gr cacao en polvo Valor
  • 100 gr mantequilla
  • 50 gr almendra molida
  • 40 gr azúcar glas
  • Azúcar de vainilla
  • Una pizca de sal
  • Cobertura: 200 gr chocolate puro para repostería de Valor y crocanti de almendra

Preparación:

  1. Preparamos la masa para las galletas: mezclamos la mantequilla con el azúcar glas hasta que quede perfectamente incorporado. Añadimos la almendra molida, la harina y el cacao en polvo de Valor. Amasamos hasta conseguir una masa homogenea y consistente.
  2. Con la masa vamos a hacer bolas de unos 12 gr cada una, a la que le daremos forma de cilindro. Para calcular el tamaño me ayudé de una castaña de tamaño medio-grande.
  3. Con cuidado, vamos deformando el cilindro, aproximando los extremos. Veis que parece un "corazón". Este paso depende de la habilidad de cada uno, no hace falta que sea un obra de arte.
  4. Una vez que tengamos las castañas formadas, las metemos a la nevera 15 minutos para que la masa quede dura y no se nos deforme al hornearla.
  5. Transcurrido el tiempo de reposo, metemos las castañas-galletas en el horno a 170º durante 25 minutos.
  6. Una vez que sacamos las galletas del horno, las dejamos enfriar. Una vez frias, vamos a bañarlas con chocolate puro 70% de Valor. Las vamos colocando sobre un papel de horneado y las introducimos a la nevera para solidificar el chocolate de cobertura.
  7. Una vez secas, con ayuda de un pincel pequeño que tengáis por casa sin usar, "pintamos" lo que seria el extremo superior de la castaña, e inmediatamente lo pasamos por el crocanti de almendra para que se adhiera.
  8. Dejamos secar el chocolate y ¡listo! Tenemos unas ricas castañas de chocolate y almendra.



Notas:
  • Todo el chocolate de la receta es de Valor.
  • La almendra molida, el crocanti, la mantequilla y el azúcar glas siempre los compro de marca Hacendado. El azúcar avainillado es de Lidl, viene en sobres individuales.
  • La harina es especial para repostería de El Gallo.








3/12/15

Croquetas de Setas con cardamomo


Esta semana os traigo unas Croquetas de Setas con un toque a cardamomo, o lo que es lo mismo, una crónica de mis aventuras por el bosque en busca de setas jaja. Nunca en mi vida había ido a coger setas, jamas. Supongo que por la zona norte de Asturias no está muy de moda... Así que me fui hasta Burgos, a un pueblecito muy bonito :). 

Mis expectativas antes de ir al monte eran altas, quizá demasiado... Pensaba que iban a ser las setas las que vinieran a mi en vez de ser yo la que me tenia que matar por encontrarlas... Por alguna extraña razón las tienes delante y no las ves, hasta que ves una y luego ya las ves todas. Los que estáis de ir a coger setas sabréis de que os hablo.

Si alguna vez habéis tenido la oportunidad de comer setas naturales, recién cogidas, sabéis que tienen un sabor increíble, que no tiene nada que ver con las setas de "criadero" que nos suelen vender en las tiendas. Y la verdad, que cuando algo por si solo sabe muy bien, da un poco de pena "sobre-cocinarlo".
Quería haceros una receta que supiera a seta y nada mas. Y como soy muy fan de las croquetas, ya os habréis dado cuenta... Me pareció una buena opción. Y no me equivocaba, ¡son las mejores croquetas que he hecho en mi vida! :)

El toque a cardamomo es muy sutil, casi imperceptible. Lo añadí por que tuve la oportunidad de comer en StreetXo, y uno de los platos llevaba bechamel con cardamomo...¡todo un descubrimiento! Es un condimento muy discreto que realza mucho el sabor de los platos, tanto salados como dulces.

Espero  que os gusten estas croquetas con forma de cubo que os traigo hoy :)

Vamos con la receta ...
Setas negrillas o cola de ratón y senderuelas

Ingredientes (18-20 croquetas):
  • 60 gr setas
  • 50 gr aceite de oliva
  • 35 gr harina
  • 500 ml leche entera
  • Una vaina de cardamomo
  • Sal
  • Empanado: harina, huevo y pan rallado

Preparación:
  • Primero vamos a cocinar las setas, las que mas os gusten. En mi caso era una mezcla de senderuelas, negrillas o cola de ratón y setas de cardo. Podéis encontrarlas en tiendas especializadas en época de setas. No son baratas precisamente, pero como necesitáis poca cantidad, merece la pena que las probéis. Simplemente las cocinamos con un chorrito de aceite y un poco de sal a fuego fuerte hasta que pierdan todo el agua. Retiramos del fuego y las troceamos. Reservamos.
  • Para preparar la masa de las croquetas, ponemos el aceite en una olla amplia, a fuego medio-bajo.
  • Cuando coja temperatura, añadimos el harina y lo cocinamos durante 5 minutos a fuego muy suave, para que no se queme ni se pegue.
  • Transcurridos los 5 minutos, incorporamos la leche y la vaina del cardamomo, ¡¡sin dejar de remover!!
  • Cuando la mezcla comience a hervir, sacamos la vaina de cardamomo e incorporamos las setas troceadas.
  • Mantenemos la temperatura media-baja, y cocinamos la masa durante 25 minutos, sin dejar de remover, ¡es muy importante!
  • Cuando la masa este lista, la vertemos sobre un recipiente alargado no muy grande, y tapamos con film transparente de cocina (debe tocar por completo la masa, no puede haber espacio entre el film transparente y la masa de las croquetas). Cuando este a temperatura ambiente introducimos el recipiente con la masa en la nevera y dejamos que se enfrié.
  • Una vez fría, cortamos la masa en cubos y los empanamos (no hacer doble empanado). Dejamos reposar las croquetas una hora en la nevera antes de freírlas. ¡Ya están listas!
La forma en cubos de la croqueta es una forma de presentación diferente, si os gustan las clásicas redonditas, ¡a por ellas!

No he puesto como se empanan las croquetas, pero por si alguien se me despista, os pongo los pasos: primero pasamos la masa por harina, sacudiendo el sobrante. Luego la pasamos por el huevo y finalmente al pan rallado. ¡Listo!







Notas:
  • Si queréis hacer más cantidad, con doblar los ingredientes es suficiente. 
  • Os recomiendo que NO congeléis la masa, yo la congelé y al descongela, las setas sueltan un poco de agua y se hace un poco difícil de trabajar. Así que como no sale mucha cantidad, es mejor que la utilicéis toda de una vez.



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