30/12/16

Buñuelos de pixin y merluza con lactonesa y cebollino


¡Hoy os presento la última receta de 2016! Nació de forma inesperada para el menú de Nochebuena, sin mayor intención que aprovechar la carne del pescado que utilizo para hacer ese consomé de marisco que nunca falla en casa.

21/12/16

Polvorones de almendra


Si algo es igual a la Navidad, son los polvorones, y si son de almendra, horneados en casa, se te cae hasta la lagrimilla. 

15/12/16

Pastel de mejillones en escabeche y vermut


Este año comenzamos la temporada de recetas navideñas con todo un clásico, el vermut. Desde luego, este año se ha convertido en todo un emblema "clic", "cool", "trendy" y demás palabrejas anglosajonas que vienen a resumirse en "cosas del tiempo de Mª Castaña que se ponen de moda". 

9/12/16

DiverXO - Madrid



Día 2 ...

La alarma suena pasadas las 11 de la mañana, hay que distraer de la mente la idea de desayunar, sabes que tienes por delante un día largo e intenso. 

29/11/16

Tarta de queso y chocolate


"El orden de los factores no altera el producto", depende del contexto claro, pero el caso es que esta semana os he adelantado la receta al martes y el jueves os pondré, por fin, la visita a DiverXO (espero).

22/11/16

La Tasquería (y demás visitas ...) - Madrid


Día 1 ...

17/11/16

Bagels


Tras el CumpleBlog y un fin de semana de lo más movidito por Madrid, vuelvo a la rutina. Esta semana se esta presentando de lo más saturada, pero de lo más gratificante. Así que me pongo manos a la obra para presentaros la receta salada de esta semana, unos esponjosos y sabrosos Bagels

7/11/16

Tarta de chocolate exprés - 3ºCumpleblog


Hoy mama papillon cumple tres añitos. Quizá el día no invite a celebraciones, pero estoy en la cocina, rodeada de galletas con el horno encendido, y os aseguro que el olor produce una fiesta interior. 

30/10/16

Gallet-ojos de Halloween


¡Llego al límite para presentaros la receta de Halloween de este año! La verdad que no tenia en mente publicar receta hallowiniana este año, me daba la sensación de que se nos esta yendo de las manos tanta fiesta, disfraces y demás parafernalia que invade los escaparates de las ciudades, ¡no se libran ni las panaderías! Pero hay que asumir que las fiestas procedentes de otros países forman parte de la aceptación de otras culturas en nuestro día a día, ¿no? (prefiero pensarlo así...). 

28/10/16

Salsa de Pesto Genovés


Después de un mes de intensos viajes gastronómicos, tomamos Génova como última parada. Esta hermosa región italiana comprendida entre los Alpes, los Apeninos y el mar, nos ha regalado a los paladares una de las mejores salsas del planeta, el pesto genovés

20/10/16

Pasta fresca de colores (2º parte)


¿Habéis hecho la pasta casera en casa?  Esta semana vamos a ir un paso más allá y aprenderemos a hacer pasta de colores.

18/10/16

La Table de Pottoka - Bayona


Después de dos horas de viaje desde Bilbao, divisas una ciudad de casas discretas, al más puro estilo francés. Con sus ventanas de colores y fachadas blancas. Llama la atención dos inmensos campanarios que coronan el cielo de esta pequeña ciudad, es la catedral de Santa Maria. Hemos llegado a Bayona.

13/10/16

Pasta fresca de huevo - Paso a paso (1º parte)


¡No dejamos de viajar! Nos vamos al país de los gladiadores (los de las películas) de David (el de Miguel Angel), de Galileo (el “padre de la ciencia”), de la Dolce Vita (con la Fontana de Trevi incluida), de Verdi (y Pavarotti, claro), de la mujer con la sonrisa más misteriosa del mundo (La Gioconda) y por supuesto…. ¡de la PASTA! Claro que si…¡nos vamos a Italia! (lease: “a la Italia!!” con los dedos como si estuviéramos cogiendo sal, pero hacia arriba con movimientos de flexo-extensión de la muñeca).

6/10/16

Kibbeh - Paso a paso


Esta semana nos vamos al Líbano, a descubrir su plato más icónico y tradicional, el kibbeh. Pero esta rica croqueta-albóndiga se extiende por todo Oriente Medio y cuenta con múltiples variantes al otro lado del Atlántico (Brasil, Mexico, ...). 

16/9/16

Mermelada de cerveza


Después de un mes de intenso retiro espiritual a la biblioteca y/o "el escritorio de mi habitación", vuelvo al mundo Blogger, y al la Tierra, en general. 

11/8/16

Helado de albahaca y lima con gelatina de manzana verde


¡Buenos días chefs! Me esperaba un día caluroso y soleado por el norte para presentaros con honores esta nuevo helado, pero no todo suele ser perfecto... Por eso, para solucionar el día y el resto del verano, os traigo esta receta de helado de albahaca y lima con gelatina de manzana verde. Se que suena sofisticado, pero es igual de simple que hacer cualquier otro helado, solo requiere tiempo y paciencia.

4/8/16

Chimichurri


¡Buenas tardes cocinillas! Esta semana seguimos con recetas rápidas que nos vienen estupendas para esta época del año (y para cualquiera...). 

2/8/16

Escalibada


¡Buenos dias cocinillas! Comenzamos agosto, aun nos queda calor para rato... ¡y vacaciones! Lo cual es un poco peligroso para la dieta veraniega, todos sabemos que hacemos más excesos de los debidos... ¡Pero tranquilo todo el mundo! Esta semana toca una receta ligera y fresquita que nos ayudará a compensar las tapitas, cañitas y compañía... Una rica escalibada, el típico asado de verduras que podemos consumir como plato principal o como acompañamiento a pescados, carnes o en ensaladas. 

21/7/16

Pad Thai


¡Buenos dias cocinillas! El calor nos da una tregua por el norte de España, y yo vuelvo a la carga con esta receta tailandesa. Parece que lo exótico y asiático se esta poniendo de moda cada vez más, y yo estoy en plena "fiebre" con algún que otro plato, y el Pad thai está entre ellos. Así que después de mucho buscar por el intra mundo de internet, he dado con una receta a la que le he añadido mi toque personal. 

23/6/16

Mousse de chocolate y cerveza con uva


¡Estamos a las puertas del fin de semana, cocinillas! Y yo me voy de vacaciones unas semanitas, pero tranquilos, que seguiré por aquí, por Facebook y por Instagram.

16/6/16

Croissant (... y mini palmeritas)


¡Dos meses sin publicar una receta! ¡Se me ha quedado la cara de susto del WhatsApp! Han sido unos meses duros, pero ya han pasado, ahora toca disfrutar. Y mi disfrute empieza, normalmente, por dejarme mimar, desconectar y volver a la carga con vosotros. Así que aquí estoy de nuevo :).

14/4/16

Bao bun


"Bao bun", "gua bao", "mollete al vapor", que si de China, que si de Taiwán... Un sin fin de versiones posibles para este bollito de masa de pan al vapor. Pero nosotros nos quedamos con los "Bao bun" de Taiwán, que parece la opción más próxima a la verdad. 

8/4/16

Carrilleras de cerdo al vino tinto


¡Vuelvo a los fogones! Estaba modo "desconexión", sin ganas de cocinar y con muchas ganas de descansar un poco. Pero ya vuelvo, con las pilas cargadas y con una receta que las pasadas Navidades triunfó en mi casa. Tenia muchas ganas de proponeros estas "Carrilleras de cerdo al vino tinto", sobre todo por que me chiflan, de siempre, y estas...¡son las mejores! :) Que si...que siempre os digo que todo esta muy rico, pero es que no os puedo mentir jeje. 

25/2/16

Macarons de chocolate. Trucos y soluciones a problemas frecuentes


Esta semana toca receta dulce, los súper famosos macarons. Ya os había propuesto la receta en la entrada de los Roscotones, pero hoy os explicaré muchas más cosas. Los que alguna vez los hayáis hecho, sabréis que requieren mucho ensayo-error, hasta acabar siendo bastante fáciles de conseguir. Así que fuera miedos y perezas, ¡vamos a por ellos!

Estos pequeños y bonitos dulces, que todo el mundo relaciona con París y Ladurée, nacieron en Italia, para ser incorporados a la corte francesa allá por el siglo XVI. A lo largo de su existencia han sufrido cambios en su presentación, realmente los que conocemos a día de hoy son relativamente jóvenes, de finales del siglo XIX, cuando comenzaron a unirse de dos en dos con un relleno muy variable, desde cremas hasta mermeladas, con sabores muy diversos. Aun que en esencia siguen siendo los mismos: almendra, clara de huevo y azúcar.

La casa Ladurée los hizo, y los siguen haciendo, mundialmente famosos y deseados, a partes iguales. Es una “obligación” ir a probarlos si pasas por París. Yo no he tenido la oportunidad, pero no he escuchado nada malo sobre ellos, la cara de las personas que te cuentan lo ricos que están delata que dicen la verdad… Así que habrá que ir a París, ¿no?

Pero si buscamos una referencia de la alta pastelería “macaronil”, Pierre Hermé es el gran afamado. Sus recetas están en el Olimpo de la Pastelería, cada temporada estrena nuevos sabores, y siempre son noticia... ¿Por qué no tengo un libro suyo (aún)? Habrá que ir pensando en ampliar la biblioteca de casa…

La primera vez que los hice fue hace años, ¡y me salieron a la primera! Peeero, resulto ser la “suerte del principiante”, así que nunca más… Y lo dejé por imposible, y sinceramente, porque no me gustaron nada, demasiado empalagosos. Hasta que estas pasadas Navidades me puse manos a la obra, concienciada de que salían si o sí.

Lo primero, buscar una receta, a poder ser de chocolate, que siempre (o casi siempre) gusta (si, hay personas a las que no les gusta el chocolate…). Y la encontré en un Blog muy dulce, Un pedacito de cielo. En mi caso ha sido “la receta”, o que esta vez me lo he tomado más en serio, no se, pero salen 100% perfectos. No sabéis que satisfacción da cuando los sacas del horno y están redonditos, con su pie perfecto y maravilloso, con ese olorcito a almendra caliente con chocolate… Y claro, pasa lo que tiene que pasar, tres días seguidos haciendo macarons para regalar a todo el que pase por casa. 

A pesar de haber tenido un parón “cocineril” desde enero, he estado buscando tutoriales en internet para poder ayudaros todo lo que pueda, y obviamente, para darme cuenta que me quedan muchos por hacer…

Pero vamos paso a paso. Mi intención es publicar la receta básica que a mí me ha dado resultado, explicaros en que consiste cada parte de la receta, los ingredientes y herramientas que necesitareis, aportaros soluciones a los problemas que puedan surgir, y además, daros bibliografía que yo he usado y alguna dirección donde podéis encontrar recetas muy chulas, ¡o cursos online!



Pastelería en Burdeos con muuuuchos macarons


Ideas principales:
  •  Los macarons necesitan: almendra en polvo, molida o harina de almendra (como lo queráis llamar), azúcar y claras de huevo, principalmente.
  •  Podeis encontrar dos tipos de recetas, macarons con merengue francés o italiano, principalmente. El francés  se obtiene de batir las claras a punto de nieve, y añadir el azúcar hasta obtener un merengue firme. El italiano, que es el que usaremos, se consigue montando las claras a punto de nieve, e ir incorporando poco a poco un almíbar con agua y azúcar a una temperatura determinada (118º), hasta obtener un merengue firme, con picos brillantes.
  •  El primer paso para hacer un macaron francés, es el “Tant Pour Tant” (TPT) que llaman los franceses, es decir, la misma cantidad de almendra que de azúcar glas.
  • La harina de almendra o almendra el polvo hay que introducirla en un procesador de alimentos, picadora o similar, junto con el azúcar glas (y el cacao en polvo en este caso) para obtener una mezcla lo más fiiiina posible. Posteriormente, la mezcla siempre necesita ser tamizada.
  •   Por lo tanto, la receta de los macarons consta de dos componentes principales: TPT y un merengue italiano.
  •  Las claras de huevo. ¿Las envejecemos o no? La técnica de envejecer las claras de huevo consiste en separarlas de la yema y dejarlas en el frigorífico guardadas en un recipiente hermético durante 3 días, así pierden parte de agua. Sinceramente, yo no noto la diferencia, así que siempre utilizo las yemas recién separadas a temperatura ambiente. En alguna receta podéis encontrar que se añade 1 gr de albúmina a las claras para que monten mejor y tengan mayor consistencia (yo nunca lo he usado).
  •  En este caso vamos a utilizar cacao el polvo, pero si queréis conseguir macarons de colores, tenéis que añadir colorante en POLVO o en gel, ¡no liquido! ya que humedece la mezcla.
  • Los puntos más delicados de la receta son: la incorporación del almíbar a las claras montadas a la temperatura adecuada, y el “macaronage” posterior, es decir, la incorporación del merengue italiano a la mezcla de almendra, cacao el polvo y azúcar glas. Si nos excedemos a la hora de mezclar, podemos obtener una pasta demasiado liquida y no saldrán bien.
  •  La receta básica para hacer macarons es (podéis añadirle color, sabor, etc):
    • 300 gr Tant Pour Tant (150 gr almendra en polvo + 150 gr azúcar glas)
    • 110 gr clara de huevo (dividida en 55 gr + 55 gr)
    • 50 gr agua
    • 165 gr azúcar blanca
    • +/- colorante y/o aroma alimentario

Vamos a por la receta …


Herramientas:

Ingredientes (adaptada de “Un pedacito de cielo”):
Para el mazapán:
o   130 gr azúcar glas
o   20 gr cacao puro en polvo
o   150 gr almendra el polvo o molida
o   55 gr clara d huevo a temperatura ambiente
Para el merengue italiano:
o   150 gr azúcar blanco
o   50 gr agua
o   55 gr clara de huevo a temperatura ambiente
o   15 gr azúcar blanco
Ganache de chocolate:
o   100 gr nata para montar
o   200 gr chocolate con leche

    Preparación:
  • Hacemos el ganache el día antes para que esté en su punto el día que vayamos a rellenar los macarons: ponemos en un recipiente la nata con el chocolate y lo metemos al microondas medio o un minuto. Veréis que la nata se ha calentado y el chocolate comienza a deshacerse. Removemos la mezcla hasta conseguir una textura cremosa homogénea. Dejamos enfriar en la nevera 12 horas. Usarlo a temperatura ambiente cuando vayamos a rellenar los macarons.
  • Lo primero pesar todos los ingredientes y tenerlo todo listo en la mesa en la que vayamos a trabajar.
  • Preparamos la pasta del mazapán: ponemos el azúcar glas, el cacao el polvo y la almendra molida en el procesador de alimentos y lo trituramos todo junto durante unos segundos.
  • Pasamos la mezcla resultante por un tamiz o colador.
  • Cuando la mezcla este bien tamizada, incorporamos los 55 gr de claras de huevo y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. ¡Hay que trabajar la masa hasta que deje de pegarse a la espátula de silicona! Tapamos el recipiente con film transparente para evitar que se humedezca. Reservamos.

  • Ahora preparamos el merengue italiano: ponéis en un cazo pequeño el agua con los 150 gr de azúcar a fuego medio. Introducimos un termómetro de cocina para ir controlando la temperatura. Debe llegar a 118º.
  • Mientras se va calentando la mezcla anterior, montamos las claras de huevo. Incorporamos los 15 gr de azúcar y continuamos batiendo.
  • Cuando el almíbar este a 118º lo retiramos del fuego e incorporamos a modo de “hilo” a las claras que continuamos montando, ¡sin dejar de batir! Veréis que el merengue comienza a coger una mayor consistencia y tiene un aspecto brillante. Continuamos batiendo hasta que veamos que empieza a perder temperatura (5 minutos aproxi.). ¡Es importante que dejemos que pierda calor! Veréis que el merengue forma picos firmes y brillantes con las varillas de la batidora (¡este es el punto perfecto!)
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  • Ahora viene el proceso de “macaronage”: debemos incorporar el merengue en tres veces a la pasta del mazapán que tenemos cubierta con el film transparente. Este proceso debemos hacerlo con movimientos envolventes, ¡sin pasarse de energía! (Si trabajáis la masa en exceso se os quedará demasiado liquida). Para saber que la masa de los macarons esta lista, cogemos un poco con la espátula con la que la estamos trabajando y la dejamos caer. Veréis que cae sobre si misma en forma de “S”. ¡Este será el punto perfecto! 
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  • Ponemos la masa en una manga pastelera desechable. Cortamos la punta de la manga (yo no uso boquilla, pero podéis utilizarla para que sea más fácil darle forma al macaron) y vamos haciendo círculos sobre la bandeja del horno forrada con una lamina de teflón antiadherente. Debéis situar la manga ligeramente separada de la bandeja para conseguir unos macarons planos, lisos y redondos. Yo los hago a ojo (podéis utilizar plantilla), no me gusta hacerlos demasiado grandes (3 cm de diámetro aproxi.). Así que os lo dejo a vuestra elección. En este paso debéis incorporarles la decoración que queráis, o simplemente no ponerles nada. Una vez que acabéis de hacer los círculos con la manga pastelera, golpeáis varias veces la bandeja sobre la superficie de trabajo para que se “asiente” la masa.

  • Dejamos secar los macarons. Dependiendo de la temperatura ambiente, tardara más o menos, desde 30 minutos a dos horas. Veréis que están secos cuando al tocarlos no nos manchemos con la masa, tendrán una “costra” consistente. Truco: yo los meto en el horno a la mínima temperatura posible, con el ventilador y la puerta entreabierta hasta que se sequen (unos 10-30 minutos), ¡perfectos y rápido!
  •  Los metemos al horno a 150º con ventilador durante 10 minutos.
  • Transcurrido el tiempo de horneado, los sacamos y dejamos enfriar antes de despegarlos de la lámina de teflón.

  • Cuando estén completamente fríos, los rellenáis con la ganache de chocolate. ¡Listos! Se recomienda dejarlos reposar entre 24-48 horas antes de rellenarlos y consumirlos (¡yo no aguanto tanto sin darles un bocado!)




  • ¿Es necesario envejecer las claras? No, personalmente no noto la diferencia (como os explique arriba). En algunas recetas proponen añadir 1 gr de albumina a las claras cuando las vamos a montar para que tengan mayor consistencia. Nunca lo he hecho, así que no os puedo decir si merece la pena.
  • ¿Puedo utilizar claras pasteurizadas? ¡Jamás! No montan nada, hacen amago pero no.
  • IMPORTANTE: las claras deben estar a temperatura ambiente.
  • ¿Puedo hacerlos con merengue francés? Si, hay miles de recetas con merengue francés, pero no tienen ni punto de comparación, para mi gusto.
  • ¿La almendra la puedo comprar en cualquier sitio? Si, yo uso la de Hacendado, pero probablemente los “grandes expertos” me mandarían a la guillotina… Podéis comprarla donde queráis, mientras sea de calidad. La almendra no es barata nunca, y si lo es…¡mal asunto!
  • ¿Puedo utilizar otro fruto seco en polvo como alternativa? Si, hay recetas con pistacho en vez de con almendra, pero aún no la he hecho.
  • ¿Puedo hacer el azúcar glas o en polvo casero? Yo no lo recomiendo nunca. El azúcar glas trae más cosas que azúcar, como por ejemplo almidón de maíz, que ayuda a conseguir darle consistencia a nuestra masa.
  • ¿Qué tipo de colorante puedo utilizar? En POLVO (preferentemente) o en gel. Nunca colorantes líquidos, aportan humedad a la masa.
  • ¿Cuándo incorporo el colorante a la mezcla? Hay que añadirlo a las claras cuando las estemos montando a punto de nieve, o bien al mazapán.
  • ¿Puedo darles color y sabor con fruta liofilizada o aromas? Si, podemos incorporar 10 gr de la fruta liofilizada que queramos al mazapán, o en su defecto, unas gotas de aroma de la fruta en cuestión. Podemos añadir ambas cosas a la vez. La fruta liofilizada y los aromas también podemos incorporarlos al ganache o relleno que vayamos a utilizar.
  • ¿Puedo rellenarlo de otra cosa que no sea ganache? Si, mermeladas o incluso relleno SALADO. Lo importante es que sepáis que si utilizáis frutos rojos frescos o cualquier otro ingrediente semejante, aportan HUMEDAD al macaron y se os puede estropear, tenéis que consumirlos en el día.



  • Si quiero utilizar una boquilla, ¿cuál debo utilizar? Normalmente en las recetas se pide una boquilla redonda del número 6 o del 10. Yo no suelo utilizar, me arreglo con la abertura que le hago a la manga desechable.
  • ¿Cómo de sofisticado tiene que ser el procesador de alimentos o la batidora? Depende exclusivamente de la inversión que queráis o podáis hacer. En mi casa tengo un robot de cocina muy potente, pero en mi casa de estudiante tengo una batidora de 20 euros y una picadora del Lidl de 12. Y funciona, es un poco más engorroso, pero es viable 100%. No, no hace falta Thermomix ni KitchenAid, pero si os toca la lotería no lo descartéis jaja.
  • ¿Cómo tiene que ser el termómetro de cocina? Tipo este o este. Yo tengo los dos, el único problema es que el más sencillo es muy delicado y se rompe con facilidad, pero es preciso de sobra. Si vais a hacer macarons frecuentemente, compraros uno bueno bueno, se agradece un montón.
  • ¿Por que uso la lamina de teflón antiadherente? Por que he probado con todo lo demás: el papel de horno, los tapetes de silicona para macarons, tapete de fibra de vidrio, … Y no me salen bien, no se forma el pie del macaron o se deforman por completo. Ignoro el por que… Y por supuesto, utilizar la bandeja del horno, ¡no la rejilla!
  • ¿Y si mi horno no tiene ventilador? Se pueden hacer igual, perfectamente. Si supierais que horno tengo yo en mi casa de estudiante… tamaño microondas y muy muy básico ¡pero salen! Es cuestión de jugar con el tiempo, yo hago ensayo-error con todos los hornos que no son el de mi casa, que ya sé cómo se las gasta… es lo que tienen los hornos, cada uno es un mundo y suelen ir por libre. En resumen, los dejamos unos minutos más horneando, ¡no más de 5 minutos normalmente!
  • ¿Por qué no subes la temperatura en vez de dejarlos más tiempo? Por que una temperatura superior puede romper la superficie del macaron, pero dejarlos unos minutos más, en el peor de los casos, sólo (¿sólo?) se doran en exceso jaja.



  • ¿Por qué obtengo un almíbar granuloso? Porque ha pasado de los 118º y comienza a cristalizar por falta de agua. Es un punto delicado, a mi me ha pasado varias veces. Por eso es importante tener un termómetro bueno.
  • ¿Por qué empieza a resquebrajarse la superficie de los macarons durante el horneado? 
    • Pasa cuando no dejamos secar bien los macarons antes de hornear. Es muy típico al principio. Hay que tocar suavemente con la yema del dedo la superficie para comprobar si se pega a no al dedo. Si tiene tacto liso y no pegajoso, ¡están secos!
    • Puede pasar cuando ponemos temperaturas muy altas en el horno. Ya sabéis que cada horno es un mundo, tu lo pones a 150º pero la temperatura real puede ser otra.
  • ¿Por qué se me queda medio macaron pegado a la lámina de teflón cuando los despego? Les falta tiempo de horneado. Error de principiante, todos hemos pasado por ello…
  • ¿Por qué no me ha salido el pie del macaron o se queda como desparramado hacia afuera? Por mi experiencia, por no montar lo suficiente el merengue italiano. Acordaros: picos consistentes y brillantes.
  • ¿Por qué se quedan con la superficie granulada? Porque no hemos procesado bien la almendra en el procesador de alimentos, o no tamizamos bien los ingredientes. Es muy típico cuando no se procesa la almendra, por mu fina que la compremos, es muy importante procesarla de nuevo en casa antes de utilizarla para los macarons
  • ¿Puedo rellenarlos y consumirlos nada más que se enfrían? ¡Claro! Bienvenidos a mi club…pero se recomiendan 24-48 horas de reposo antes de rellenarlos.
  • ¿Cuánto tiempo puedo conservar los macarons? Los macarons sin relleno duran en condiciones optimas 4 o 5 dias en el frigorífico, guardados en un recipiente hermético. Pero este tiempo esta condicionado por el relleno. Si utilizáis fruta fresca, va a reblandecer los macarons, consumirlos en el momento. En el caso del ganache, sin problema, os duran perfectamente unos días en la nevera.
  • ¿Puedo congelar los macarons? Si, ¡y no sabéis lo igual de buenos que están al descongelarlos! En mi caso es un peligro, cuando hice la prueba estuve dos semanas “testándolos” (ejem-ejem).
    • Podéis guardarlos rellenos o sin rellenar, en cualquiera de los casos, en un recipiente hermético para que no cojan olores ni se os estropeen.
    • De nuevo, si tienen fruta fresca o algún relleno especialmente delicado, se os pueden estropear al descongelar.
    • No volváis a congelarlos una vez descongelados.

¿Alguna otra duda o sugerencia?


      Libros recomendados:

      Blogs y páginas gastronómicas recomendadas:
  • Un pedacito de cielo, de donde he adaptado la receta que os traigo hoy.
  • Aliter Dulcia, además de recetas en el Blog, podéis apuntaros a los Talleres de Macarons presenciales y online. Que decir tiene, podéis ir a merendar macarons directamente allí.
  •  Bake Street, una maravilla de Blog, apetece pegarle un mordisco a la pantalla del ordenador. Tenéis muchas recetas con paso a paso, video-tutoriales, talleres online y presenciales.
  • Ma Petite Patisserie, recetas online, talleres presenciales y meriendas macaroniles a diario
  •  ChefSteps, soy adicta a esta web. Tenéis recetas y vídeos muy útiles y originales. La utilizo muchísimo para las recetas de los macarons.
  • Patry Revolution, un sin fin de recetas de alta cocina.
                      Macarons P.Hermé y su libro                          Macarons de Ma Petite Patisserie



Espero que os haya gustado la entrada, es un poco larga, pero os ayudará en vuestros inicios. Y por supuesto, no será la última, en breves, más novedades en el mundo de los macarons. Por cierto, el próximo día 20 de marzo es el Día Internacional del Macaron, habrá que celebrarlo, ¿no? :) 





¡Feliz fin de semana cocinillas! :)





18/2/16

Salmón ahumado con especias


¡Estoy de vuelta! Sin "streses", ¡por fin! Ahora tocan unos meses más relajados

Hoy os propongo una receta muy simple y rica. Se que no es época de salmón, pero estas navidades me puse manos a la obra con el salmón "ahumado" casero, y me gustó tanto que la he vuelto a repetir varias veces. 

La idea de prepara el salmón ahumado me vino cuando leí un articulo sobre "el mejor salmón ahumado del mundo". Y no, no es necesariamente el más caro del mundo, pero los portes desde Inglaterra probablemente si lo son, así que me quedé con las ganas de probarlo... 

Nunca me había decidido a hacerlo en casa, ya que lo había probado en alguna ocasión, pero no me convenció en absoluto. Y es que...todo tiene su truco. El primero y más importante: abstenerse de comprar preparados prefabricados para curar el salmón en casa. Aportan un sabor muy artificial que, personalmente, no me gusta nada.
El segundo, tener un ahumador en casa... cosa que yo no tengo, ni siquiera espacio vital para guardarlo en algún armario en caso de hacerme con uno. Y la otra opción era intentar ahumarlo en el mismo horno de la cocina, pero no quería darle trabajo a los bomberos ni un susto al vecindario... Así que si, encontré la solución, un riquísimo aceite ahumado de Castillo de Canena, una marca bastante conocida en los espacios gourmet en tiendas y supermercados. Me tiene enamorada, lo uso para darle un toque a muchos platos en casa, ¡no puedo dejar de olerlo! :)

Que conste que el aceite ahumado también se puede hacer en casa. Ángel León (alias "El Chef del Mar") lo hizo un día en su programa de cocina de TVE, pero a los bomberos ya les iba a parecer excesivo dos incendios en un día en el mismo domicilio... 

Como ya sabéis, la sal se utilizó durante siglos para el tratamiento de los alimentos y prolongar su duración. La curación de los alimentos con sal produce una alteración en su estructura, de tal modo, que es como si lo cocinásemos, pero sin calor.

Vamos a por la receta ...


Ingredientes (adaptada del libro "Cocina con Joan Roca"):

  • 800 - 850 gr lomo de salmón fresco o congelado
  • 350 gr de sal gruesa
  • 350 gr azúcar
  • Especias (al gusto): pimienta negra, blanca y rosa, cilantro en baya, cardamomo y eneldo.
  • Aceite ahumado, yo utilizo este


Mezcla de sal, azúcar y especias

Preparación:
  1. Preparamos la sal y el azúcar junto con las especias. Mezcláis bien y lo dejáis reposar unos minutos para que se aromatice bien.
  2. Limpiamos el lomo de salmón, eliminando todas las espinas que pueda tener. ¡¡Dejamos la piel!! El salmón debe congelarse previamente durante 48 horas en caso de que sea fresco, por lo que os aconsejo que lo compréis directamente congelado. Yo siempre uso salmón congelado de alta calidad, se nota muchísimo cuando el lomo es bueno o no.
  3. Ponemos en un recipiente parte de la mezcla de sal con azúcar y las especias. Colocamos el lomo de salmón, y de nuevo cubrimos con el resto del preparado para curar el pescado.
  4. Tapamos con un film transparente y lo dejamos 12 horas en la nevera. El tiempo de "curación" en la nevera puede variar dependiendo de los gustos de cada uno. En mi caso el lomo de salmón era grueso, por lo que dejarlo menos de 12 horas no os lo recomiendo.
  5. Trascurridas las 12 horas, limpiamos bien el lomo de salmón con un paño de cocina, hasta que hayamos eliminado por completo los restos de sal y azúcar. Tenéis que ser insistentes con la limpieza.
  6. "Pintamos" el lomo con el aceite ahumado y de nuevo lo cubrimos con un film transparente y lo conservamos en la nevera hasta su consumo. No lo dejéis más de 3 días en la nevera. Podéis dividir el lomo en trozos y conservarlo en el congelador para usos posteriores. No importa que el lomo haya estado congelado, se puede volver a congelar tras su "curación".




Notas:
  • Si compráis el salmón fresco, debéis congelarlo durante 48 horas para evitar problemas con el anisakis.
  • Las especias pueden ser al gusto, podéis cambiar alguna o añadir otra.
  • El aceite ahumado supongo que exista de otra marca. Este lo compro en el Hipercor. No es barato, la botella ronda los 13-16 euros. Como se usa para momentos puntuales, os cunde mucho.
  • Es normal que veáis abundante cantidad de agua en el recipiente tras las 12 horas de reposo en la nevera.
  • NO TENERLO MAS DE 3 DÍAS EN LA NEVERA. Podéis congelarlo después de curarlo, no importa que haya sido congelado previamente. Normalmente divido en 5 trozos el lomo y los envaso al vacío para poder congelarlo cómodamente.



3/1/16

Roscotones de frutos secos con macarons


Esta semana tocaba la segunda receta... no podía ser de otra manera. El Día de Reyes está a la vuelta de la esquina, y todos sabemos que tenemos que hacerles un roscón a Sus Majestades para que nos dejen algún regalito de más :)

Y este año, tenía que proponeros algo diferente... Por todos los lados nos tienen bombardeados con los roscones, así que me propuse ser "Mama Adrià" por un día jaja. Os presento al "Roscotón", un híbrido entre roscón y panettone, o lo que es lo mismo... La clásica masa del roscón en forma de panettone, con sus frutos secos por dentro y ese toque a agua de azahar. Y para coronar la receta, como no podía ser de otra forma... unos macarons con frutas escarchadas. Una receta de lujo para un día especial, es ideal para sorprender a modo de detalle a vuestros familiares y amigos :).

¿Qué os parece el "Roscotón"? Si preferís la receta clásica, podéis encontrarla aquí

Espero que hayáis sido muy buenos este año y tengáis muchos regalitos el miércoles por la mañana. Pero lo mas importante, salud y felicidad :).


Vamos con las recetas ...


Para los “Roscotones”:

Ingredientes (para 4 “roscotones” de 7 cm; adaptada de la receta de Xavier Barriga):
  • 290 gr harina fuerza
  • 5 gr sal
  • 65 gr azúcar
  •  2 huevos M
  • 50 gr mantequilla
  • 60 ml agua
  • 20 gr levadura fresca
  • Ralladura de 1/2 naranja
  • 1 cucharadita de agua de azahar
  • Relleno de los "roscotones": orejones, uvas y ciruelas pasas de Borges
  • Decoración: 1 huevo + 35 gr azúcar + 1 cucharadita agua de azahar 

Panificadora:
  • Ponemos los ingredientes en la cuba de la panificadora. Primero los huevos y la mitad del agua. Después el azúcar, la sal, la ralladura de naranja, el agua de azahar y la harina. Y ponemos el programa 7 ("masa para pasta", solo amasa durante 15 minutos).
  •  Una vez que finalice el programa 7, abrimos la panificadora y añadimos la mantequilla en dados a temperatura ambiente (podéis darle un golpe de calor en el microondas, ¡¡pero sin que se derrita!!). De nuevo ponéis en marcha el programa 7 de la panificadora.
  • Cuando termine de incorporarse la mantequilla a la masa, disolvemos la levadura en el resto del agua que no habíamos añadido al inicio, y lo incorporamos a la masa que esta en la panificadora. Por ultima vez, ponemos en marcha el programa 7 de la panificadora.
Amasadora eléctrica: se hace del mismo modo, respetando los tiempos de añadir la mantequilla y finalmente la levadura fresca disuelta en el agua. Continuamos con los tiempos de reposo en la nevera y posterior horneado. Veréis que queda una masa muy elástica y blanda que no se pega a las manos.

A mano: comenzamos realizando una volcán con los ingredientes sólidos, hacemos un hueco en el centro, y añadimos los líquidos. Comenzamos a amasar. Cuando la masa este lisa, añadimos la mantequilla. Amasamos de nuevo, hasta conseguir que la mantequilla se integre totalmente. Finalmente añadimos el agua con la levadura. Cuando la masa quede homogénea y perfectamente trabajada, continuamos con los tiempos de reposo en la nevera y el horneado.




  1. Cuando tengamos la masa lista la pasamos a un bol, lo cubrimos con film transparente, y la dejamos reposar en la nevera durante 1 hora.
  2. Transcurrido el tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera y la dividimos en cuatro porciones iguales. Estiramos con un rodillo cada una de las porciones, dándole forma rectangular. Podéis ayudaros con un poco de harina para estirar la masa sin que se pegue a la superficie de trabajo o a las manos, pero no os debería de admitir más harina.
  3. Una vez estirada la masa, añadimos sobre la superficie los frutos secos y la enrollamos por el lado más largo, consiguiendo un cilindro de masa que enrollaremos sobre si mismo (como en la foto del “paso a paso”).
  4. Colocamos cada una de las porciones en un molde de unos 7 cm que tengáis por casa. En mi caso utilice unas tazas metálicas aptas para el horno, pero podéis utilizar mini-moldes para panettone (quedan perfectos si queréis hacerlos a modo de regalo), o cualquier otro recipiente que tengáis por casa.
  5. Dejamos reposar los “roscotones” 30 minutos en la nevera.
  6. Sacamos los “roscotones” de la nevera y los decoramos con huevo batido, ayudándonos con un pincel de silicona de cocina. Después añadimos el azúcar mojado con el agua de azahar.
  7.  Por ultimo, dejáis que la masa suba a temperatura ambiente*, y cuando doble su tamaño (unas 2 horas aprox.) ya podréis introducir los moldes en el horno a 190º sin ventilador, durante 15 minutos. *Para que la masa suba rápidamente, podéis dejar los “roscotones” en el horno a 50º, con o sin ventilador, con la puerta abierta.
  8.  Una vez fríos los decoramos con un poco de nata y los macarons (esto es opcional). ¡Listo!
Si preferís hacer un "roscotón" grande, utilizar un molde amplio, de unos 15-20 cm de diámetro.


Para los macarons de chocolate (receta adaptada de "Un pedacito de Cielo"):
Ingredientes:
Para el mazapán:
  • 130 gr azúcar glas
  • 20 gr cacao puro en polvo
  • 150 gr almendra molida
  • 55 gr clara de huevo

Para el merengue italiano: 
  • 150 gr azúcar
  • 50 gr agua
  • 55 gr claras de huevo
  • 15 gr azúcar blanco

Preparación:
  1. Preparamos primero la pasta del mazapán. Ponéis el azúcar glas, el cacao en polvo y la almendra molida en una picadora o procesador de alimentos, vamos a moler los ingredientes durante un minuto. En principio no debería ser necesario, pero os lo recomiendo, se nota la diferencia.
  2. Cuando la mezcla anterior este lista, la tamizamos con un tamiz o un colador.
  3. Una vez que la mezcla este bien tamizada, incorporamos las claras de huevo y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. ¡Hay que trabajar la masa! Tapamos el recipiente con film transparente.
  4. Ahora preparamos el merengue italiano: ponéis en un cazo el agua con los 150 gr de azúcar a fuego medio. Introducimos un termómetro de cocina para ir controlando la temperatura. Debe llegar a 118º.
  5. Mientras se va calentando la mezcla anterior, montamos las claras de huevo. Incorporamos los 15 gr d azúcar y continuamos batiendo.
  6. Cuando el sirope este a 118º lo retiramos del fuego e incorporamos a modo de “hilo” a las claras que continuamos montando, ¡sin dejar de batir! Veréis que el merengue comienza a coger una mayor consistencia y tiene un aspecto brillante. Continuamos batiendo hasta que veamos que empieza a perder temperatura. ¡Es importante que dejemos que pierda calor!
  7. Ahora debemos incorporar el merengue en tres veces a la pasta del mazapán que tenemos cubierta con el film transparente. Este proceso debemos hacerlo con movimientos envolventes, ¡sin pasarse de energía! (Si trabajáis la masa en exceso se os quedará demasiado liquida)
  8. Para saber que la masa de los macarons esta lista, cogemos un poco con la espátula con la que la estamos trabajando y la dejamos caer. Veréis que cae sobre si misma en forma de “S”. ¡Este será el punto perfecto! 
  9. Ponemos la masa en una manga pastelera desechable. Cortamos la punta de la manga y vamos haciendo círculos sobre la bandeja del horno forrada con papel de horneado o teflón (a mi me gusta más como quedan con el teflón). Yo los hago a ojo, no me gusta hacerlos demasiado grandes. Así que os lo dejo a vuestra elección. En este paso debéis incorporarles la decoración que queráis, o simplemente no ponerles nada (yo puse trocitos de fruta escarchada).
  10. Dejamos secar los macarons. Dependiendo de la temperatura donde los hagáis, tardara más o menos, desde 30 minutos a dos horas o mas. Veréis que están secos cuando al tocarlos no nos manchemos con la masa, tendrán una “costra” consistente.
  11. Los metemos al horno a 150º con ventilador durante 10 minutos.
  12. Transcurrido el tiempo de horneado, los sacamos y dejamos enfriar antes de despegarlos del papel. 
  13. Cuando estén completamente fríos, los rellenáis con una ganache de chocolate (lo hice con 200 gr de chocolate con leche y 100 gr de nata) o lo que más os guste. ¡Listos! Ya podéis decorar vuestros "roscotones" con estos ricos macarons :)



Notas:
  • El harina es Especial Repostería de El Gallo
  • El agua de azahar podéis encontrarlo en cualquier supermercado (en Mercadona tienen).
  • El cacao en polvo es de Valor, sin azúcar
  • Para las claras de huevo de los macarons, no es necesario "envejecerlas" (dejarlas 2-3 días en la nevera antes de hacer los macarons).Yo utilicé un poco menos de 4 claras de huevo "M".
  • La almendra molida es de Hacendado.
  • Los macarons que os sobren podeis congelarlos, se quedan perfectos una vez descongelados.
  • Para los macarons necesitáis un termómetro de cocina tipo a este o este.






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