13/10/16

Pasta fresca de huevo - Paso a paso (1º parte)


¡No dejamos de viajar! Nos vamos al país de los gladiadores (los de las películas) de David (el de Miguel Angel), de Galileo (el “padre de la ciencia”), de la Dolce Vita (con la Fontana de Trevi incluida), de Verdi (y Pavarotti, claro), de la mujer con la sonrisa más misteriosa del mundo (La Gioconda) y por supuesto…. ¡de la PASTA! Claro que si…¡nos vamos a Italia! (lease: “a la Italia!!” con los dedos como si estuviéramos cogiendo sal, pero hacia arriba con movimientos de flexo-extensión de la muñeca).

¡La pasta! Ese gran invento gastronómico que parece no tener “made in”. La historia cuenta que Marco Polo la trajo a Italia desde China en uno de sus viajes, allá por el siglo XIII, pero su origen real se remonta a tiempos de griegos y romanos, donde ya utilizaban diferentes harinas y artilugios para elaborar platos similares a los que conocemos hoy en día.

Los sabios de la gastronomía rumorean con la teoría de que la mejor pasta del planeta se hace en Emilia-Romaña. Tagliatele, tortellini, lasaña, … hasta el “aceto balsamico tradizionale” y el gran Parmigiano Reggiano se producen en esta zona del norte de Italia. No es de extrañar que el Mejor Restaurante del Mundo 2016 esté en Módena, donde la Osteria Francescana ofrece una cocina italiana de vanguardia de manos de Massimo Bottura (os recomiendo ver los documentales de Chef’s Table).

Hace unas semanas tuve la suerte de ir a un curso de cocina en Al Dente, una tienda gourmet de Bilbao especializada en ingredientes italianos con un pequeño taller para aprender todos los secretos de la pasta casera, y así, darle uso a mi máquina de hacer pasta. Y no puedo estar más contenta con los resultados. Solo os advierto una cosa, no volveréis a comprar pasta en el supermercado nunca más. Engancha demasiado :)

Sin más historietas, ¡vamos a hacer pasta fresca de huevo!


INGREDIENTES:
  • La receta básica consta de huevo (o huevina), harina 00 y/o sémola de trigo, todos a temperatura ambiente. ¡No lleva ni sal, ni aceite ni absolutamente nada más! Al más puro estilo de Bolonia.
  • La proporción de ingredientes es: 100 g de harina 00 (70%) y sémola (30%) + 1 huevo por persona (si es casero mejor). Aun que realmente cada cocinero tiene sus proporciones, por cada huevo añadimos 100 gr de harina/sémola. Con esta cantidad sale pasta para una persona, pero no todos comemos lo mismo, así que es algo orientativo.
  • Dependiendo del tamaño de huevo (M o L) y de su grado de hidratación, puede que nos pida más harina, o bien, podemos añadirle un poco de agua si se nos queda seca. También se puede utilizar huevina, pero como la pasta la vamos a cocer, no tiene por que ser peligroso. Lo único que os recomiendo es que si no la vais a consumir en el día, la congeléis. Las pasta FRESCA es eso, FRESCA, no de un día para otro.
  • Las harinas debéis comprarlas en sitios especializados, deben ser de alta calidad. Podéis encontrarlas aquí y aquí, o en cualquier tienda gourmet. En Bilbao podéis comprarla en Al Dente.
  • Una vez que la pasta este cortada y lista, debemos añadirle un poco de harina de arroz para que no se pegue entre ella, ¡es muy importante! La podéis comprar en cualquier supermercado.

UTENSILIOS:
  • Realmente con un rodillo de cocina es suficiente, pero yo siempre la hago con la máquina. Sinceramente, sin ella no haría pasta en casa. Podéis encontrar muchos modelos y precios, desde 20 € (como la mía, la compre en el LIDL) hasta más de 200 € con motor y demás parafernalia (accesorios, etc). Sois vosotros los que tenéis que valorar el uso que le vais a dar.
  • Son máquinas con rodillos de acero, aunque tradicionalmente se han utilizado (y se utilizan) de bronce. De hecho, si alguna vez os habéis comprado una buena pasta italiana, veréis que en el paquete suele poner “trafilata al bronzo”.
  • Por supuesto, tenéis infinitos cortadores y accesorios para hacer todo tipo de pasta, incluso rellena.
  • Podéis comprar los utensilios en tiendas físicas u online, os dejo algunas direcciones:

CANTIDADES / AMASADO (para 4 personas):
  • 280 gr harina 00
  • 120 gr sémola
  • 4 huevos
  • Harina de arroz para finalizar
  1. Ponemos en un recipiente hondo la harina 00 y la sémola, y añadimos los huevos. Insisto, utilizar harina de alta calidad, es muy importante para el resultado final.
  2. Amasamos hasta que quede una masa compacta, lisa y manejable (unos 5-10 minutos), no debe pegarse a las manos. También podéis utilizar un robot de cocina (de echo es mucho más cómodo).
  3. Tapamos la masa con film transparente y la dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

MAQUINA PARA PASTA:
  • Una vez que la masa haya reposado la dividimos en 4 partes iguales.
  • Cogemos un trozo y le damos forma de cilindro.
  • Aplanamos uno de los extremos del cilindro para introducirlo fácilmente en la máquina para pasta.
  • Veréis que la máquina para pasta tiene una rueda lateral con una numeración que va del 7 al 1. Indica el ancho entre los dos rodillos de la máquina, y serán los que amase progresivamente la masa. Inicialmente lo ponemos en el número 7, que nos proporciona un mayor ancho entre ambos rodillos.
  • Introducimos la masa por el extremo que hemos aplanado.
  • La masa sale a modo de "sábana" rectangular por el extremo inferior de la máquina.

  • Plegamos la masa sobre si misma tras cada uno de los amasados con la maquina (como la foto).
  • Añadimos un poco de harina 00 a ambos lados de la masa plegada, y de nuevo volvemos a pasarla por la máquina (con la rueda en el número 7). 
  • Repetimos 3-4 veces este proceso. 
  • Ahora ponemos la rueda en el número 6 y pasamos la masa una única vez. Finalmente en el número 5 repetimos la maniobra. ¡Lista! (podéis pasarla por el número 4 si la queréis mas fina, pero con mi máquina es suficiente en el 5).
* En caso de utilizar la masa para hacer pasta rellena, es recomendable dejar la masa más gorda. 

A mano: con ayuda de un rodillo de cocina vais amasando la masa hasta que quede del grosor deseado. 


CORTE:

  • Tenemos una "sábana" rectangular larga de masa que debemos dividir en dos partes iguales, sobre todo para facilitar el corte de la masa. 
  • Introducimos la masa en uno de los rodillos especiales para cortar la masa en forma de "tagliatelle" (7-8 mm de ancho). 
La máquina viene con un accesorio para cortar la masa en forma de tagliatelle y spaghetti (más finos). Personalmente prefiero cortarla a modo de tagliatelle, es mucho más manejable.

Los extremos de la pasta una vez cortada suelen quedar irregularidades, por lo que podemos desecharlos.

A mano: si no tenéis máquina de hacer pasta, plegáis la "sábana"  de masa sobre si misma y con ayuda de un cuchillo la cortáis del ancho deseado.

  • Añadimos un poco de harina de arroz sobre la pasta cortada para evitar que se pegue entre ella. ¡Lista!

COCCIÓN: 1 litro de agua con 10 gr de sal por cada 100 gr de pasta durante 1-1,5 minutos. ¡Es la regla de oro! En este caso, utilizaremos 4 litros de agua con 40 gr de sal. Hay que tener en cuenta que la pasta no tiene ningún tipo de sal añadida y que va a absorber muy muy poca sal durante la cocción. ¡Es importante que el agua sea abundante!
  • NO, no se añade aceite, es casi un pecado para los italianos...
  • La pasta casera se cuece en 1-1,5 minutos. ¡Debe quedar al dente!
  • La pasta no se ESCURRE, aun que llevemos toda la vida haciéndolo. Por ello es importante tener una olla o sartén con la salsa lista y caliente, a la que añadiremos la pasta que vamos a sacar con unas pinzas del agua. Así, el almidón de la pasta hace que la salsa se adhiera perfectamente. Puede parecer una trivialidad, pero se nota muchísimo la diferencia. Posteriormente, dejamos que se evapore el exceso de liquido de la salsa al incorporar la pasta y ¡listo! :)

CONSERVACIÓN:
  • La pasta fresca con huevo se debe conservar en la nevera hasta su consumo (no más de 24 horas).
  • Si hacéis gran cantidad podéis congelarla un máximo de 3 meses. Cuando la vayáis a usar la metéis al agua hirviendo directamente del congelador, ¡NO la descongeléis previamente! ¡Queda perfecta!

LIBROS/BIBLIOGRAFÍA:

Espero que este "paso a paso" os haya resultado útil. ¡Quiero ver fotos de vuestra pasta fresca! :) 

Si tenéis alguna duda no dudéis en contactar conmigo. El próximo día os enseñaré a hacer pasta de colores...




¡Buen fin de semana cocinillas!






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