15/12/16

Pastel de mejillones en escabeche y vermut


Este año comenzamos la temporada de recetas navideñas con todo un clásico, el vermut. Desde luego, este año se ha convertido en todo un emblema "clic", "cool", "trendy" y demás palabrejas anglosajonas que vienen a resumirse en "cosas del tiempo de Mª Castaña que se ponen de moda". 

Los que vivís o hayáis decidido pasaros por tierras astures este último año, os habréis percatado de que el 90% de la población a la hora del vermut, nos tomamos un brebaje llamado Roxmut (el 10% restante corresponde a la población de niños o "guajes"). Es un vermut con sidra que lleva causando furor durante meses. Y la verdad, después del segundo o tercer trago, deja de ser tan notorio ese toque a sidra que lo caracteriza, y te enamora. Pero para gustos colores. Es un poco dulce, pero sin ser empalagoso, con el toque ácido de la sidra, que le proporciona un sabor final amable.

Pues bien. Hace cosa de un año, un día soleado de primavera, me deje caer por una vermutería muy conocida de Santander, "Vermuteria Solórzano". Y además de tener una infinidad de vermús, tienen una amplia carta de comida. Entre los platos, descubrí un pastel de mejillones en escabeche con mayonesa de vermut que despertó poderosamente la curiosidad de mis papilas gustativas. Y no fue para menos... ¡Que delicia! La verdad que desconozco la receta que hacen, pero dándole vueltas a la cabeza, improvisé una propia. Y el resultado no ha podido gustarme más :)

Vamos con la receta ...

Ingredientes (600 ml aprox):
  • 200 gr mejillones en escabeche escurridos
  • 200 ml nata para cocinar
  • 4 huevos "M"
  • 15 ml vermut
  • Sal y pimienta
Lactonesa: 100 ml leche semidesnatada a temperatura ambiente + 200 ml aceite girasol o de oliva (al gusto) + sal + 10 ml vermut

Preparación:
  1. Trituramos los mejillones con la nata y los huevos. Corregimos de sal y añadimos un poco de pimienta. Finalmente añadís los 15 ml de vermut.
  2. Untamos con margarina el molde que vayamos a usar (en mi caso una flanera de las de toda la vida). Incorporamos la mezcla y la introducimos al baño María en el horno a 180º durante 35-40 minutos. Comprabais previamente con un cuchillo si esta perfectamente cuajado.
  3. Dejamos enfriar y ya podéis desmoldarlo. Decoráis al gusto y ¡listo!

Para hacer la lactonesa debéis poner en un recipiente estrecho y profundo la leche y el aceite. El proceso es el mismo que si hacéis mayonesa con huevo. Introducimos la batidora de mano hasta el fondo del recipiente y poco a poco la vamos subiendo. Veréis que monta rápidamente. Corregís de sal e incorporáis el vermut. 






Notas:
  • Los mejillones deben ser de calidad media. Si los preferís de escabeche picante podéis utilizarlos.
  • La nata debe ser especial para cocinar.
  • El vermut que utilizo es el Roxmut de Sidra Castañón. Es a base de sidra y os recomiendo que lo probéis. Por supuesto que podéis utilizar cualquier otro. 
  • Hice lactonesa por que utilizar los huevos frescos me da cierto pavor. Pero podéis utilizar mayonesa comprada o incorporar cualquier acompañamiento que os guste más.
  • El baño María se hace incorporando un recipiente con agua sobre la bandeja del horno, e introduciendo dentro el molde con nuestra preparación.





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