Esta semana os llevo conmigo a Cádiz, a El Puerto de Santa Maria más exactamente. Si algo me llama la atención de los sitios de Andalucía es esa sensación de calma y acogimiento que desprende por los cuatro costados. No se si son las casas, las calles, las plazas, los colores, el mar…
El día empieza caminando y admirando los edificios y monumentos de la ciudad. La verdad que, por marzo, los temporales habían arrasado con algún que otro barco, sobre todo los pequeños, que luchaban por permanecer en la superficie. He de decir que por la mañana el tiempo nos respetó, lo suficiente para tomarnos un oloroso (soy tan fan!) en las Bodegas de Osborne y poner rumbo al Molino de Mareas donde está situado Aponiente. Cabe mencionar que la zona de restauración de las Bodegas de Osborne me pareció preciosa. Pero no me quiero dispersar, vamos a coger el coche para ir a comer…
La verdad que cuando decidimos reservar mesa un mes antes, pensamos que no conseguiríamos sitio para las fechas de las que disponíamos, ya que comenzaba la nueva temporada esa misma semana, y Ángel León estrenaba nueva estrella Michelin, la tercera. Pero nada de imposibles, como suele ser habitual, a la primera fue la vencida, y teníamos nuestra mesa lista para nosotros.
El menú para comer requiere que uno esté en el restaurante a las 13.30 h, ya que la experiencia, independientemente de la que elijas, se alarga.
Cuando llegamos, un chico está esperando en la puerta, con una lista en la mano, para acompañarte a la zona exterior del recinto, donde comienza la experiencia gastronómica. Un vino propio, creado por Ángel León, y varios entrantes amenizan la primera toma de contacto en una zona de jardín un poco "zen", de amplias cristaleras (que nos protegían del frío, lluvia y vientos huracanados).
- Suspiro de camarón. Cucurucho de camarones con plancton.
- Tortillita de camarones
- Sardina asada con berenjena. Eclair de crema de erizo fresco y caviar. Salmonete, pepino y jalapeño.
Después de la bienvenida, entramos al Molino de Mareas del S.XIX. Tras una gran puerta mimetizada con la fachada del nuevo local, entras en Aponiente, donde lo primero que ves es un amplio y largo pasillo franqueado a la izquierda por la bodega, la zona de embutidos y las cocinas, todo ello separado por enormes cristaleras que dejan apreciar los diferentes espacios. A la derecha, ventanales y claraboyas que dan a la bahía. Y al fondo a la izquierda, junto a la zona de montaje de platos, Ángel León te espera para recibirte personalmente y ofrecerte su nuevo descubrimiento, los crujientes de galeras y cangrejos de San Lúcar. Increíble. Han comenzado a utilizar unas enzimas que permite lisar las cascaras de los crustáceos, que posteriormente deshidratan para
para hacerlas comestibles. Nos hicimos la foto de rigor con el chef y continuamos camino al comedor.
Grandes y espaciosas mesas, con un sin fin de detalles que evocan al mar una y otra vez. Y llegamos a nuestra mesa, donde colocan las cartas de los dos menús disponibles: Mar en Calma (195 €) y Mar de Fondo (225€), con maridaje a parte disponible para cada menú.
En jefe de sala nos indicó que este año el menú largo era mucho mas asequible que en años anteriores, que podíamos pedir el Mar de Fondo sin miedo. Había leído unas cuantas críticas, y se rumoreaba que el menú largo era casi imposible de acabar, pero este año era más que asumible. Lo acompañamos por un vino que nos recomendaron, un Forlong de tintilla de Rota de 2014.
Comenzamos el menú ...
- Pan con aceite con placton.
- Embutidos del mar (te dan a elegir tres).
- Hígado de rape encebollado y limón marroquí. Uno de los platos más potentes del menú. Mar en estado puro.
- Ostra y yodo.
- Versión de patatas a la importancia.
- Borracho o babá de Sanlucar de Barrameda. Sabroso y textura espectacular. Ha nacido un clásico.
- Homenaje a Marruecos.
- Alubias de navajas rellenas de sus interiores.
- Puntilla rellena de boniato, escabeche, cominos y anis estrellado.
- Homenaje a la empanada de atún. Parpatana de atún con salsa de tomate y hojaldre de plancton. Es uno de los platos más ricos que he comido en mi vida. ¡Increíble!
- Cochinillo de mar. Con una puesta en escena al más puro estilo Segoviano.
- Huevas y mantequilla rancia de vainilla. Explosión de sabor.
- Quesos del mar: queso choco sucio, queso blando de plancton, queso ahumado de ostiones, etc. Muy diferentes, desde luego fue uno de los platos que más nos sorprendió por lo logrado del producto.
- Sorbete de limón marroquí
- Calabaza caliente. Calabaza al horno al estilo de Sanlucar.
- Dulce de mar.
Si algo tengo que resaltar es el servicio de sala de Aponiente. Gente muy preparada, muy profesional, y tremendamente agradable. Son unos currantes increíbles, todo medido al milímetro.
Por cierto, que en varias ocasiones, Angel Leon paso por las mesas a preguntar que tal íbamos y a hablar un rato con nosotros. Lo cuento por que para nada es habitual. Estaba de "sheriff" máximo controlando todo lo que pasaba en la sala. Y muy amablemente se preocupaba por la opinión de los comensales. No se si suele ser habitual en todos los servicios, pero me llamó poderosamente la atención. Y aunque inicialmente parece muy correcto y distante, poco a poco se hace más cercano.
Una de las cosas que nos comentó fue que ya ha comprendido que no tiene que explicar a la gente que trata de hacer con cada uno de los platos, que se ha dado cuenta de que la gente quiere disfrutar y punto. Y en su defensa diré, en mi modo “hater” con la sociedad, que es una postura que no comparto, pero que irremediablemente entiendo. Es una pena que las modas hayan conseguido imponerse a la experiencia y la pura gastronomía, pero es una opinión personal.
Estoy segura de que volver siempre será una asignatura pendiente. Disfrutamos como enanos con cada uno de los platos, del entorno, de la gente y de las sorpresas. Una experiencia de diez.
Aponiente - Puerto de Santa Maria
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