29/11/18

Volver. La Taberna de Miguel. Bailén.

Capítulo I - Volver. De Euskadi a Malaga. 

 Málaga

Son las 15.49 de un viernes de Noviembre, y estoy en uno de los muchos autobuses en los que parece que vivo durante estos dos últimos meses. Pero es ahora o nunca. Llevo buscando el día perfecto en el ultimo año y medio para volver al Blog, pero parece que nunca es el momento, o más bien las circunstancias nunca son las propicias. Lo que tengo claro es que desde que empezó el estrés de “últimos exámenes de la carrera” “oposiciones a MIR” “mudanzas” “hacerte con el ritmo del trabajo”... parece que las circunstancias no se van a dar nunca, así que uno de mis viajes en autobús iba a ser “LA” circunstancia perfecta...

Los que me seguís por Instagram sabréis que desaparecida del todo no estaba, y os he enseñados alguna de las cosas que han pasado durante este tiempo, viajes, sitios nuevos, comidas, ...
Estoy un poco apartada de los fogones (voy a tener que auto-ponerme una hoja de reclamaciones para familia y allegados), pero de vez en cuando lo compenso comiendo y disfrutando en sitios maravillosos e inspiradores. 
La verdad es que el tema de cocinar va a ir poco a poco durante los próximos meses, pero ya que voy a estar viviendo en Madrid durante 4 meses más, voy a ir enseñándoos los sitios que voy a ir descubriendo... No sólo de Madrid, ¡claro! Por que la Navidad está cerca, y yo me vuelvo a Asturias a disfrutar y reencontrarme conmigo misma, con mi horno y mi cámara de fotos (que la tengo tan abandonada que no sé si querrá saber nada de mi...) 

Mi idea era contaros mi primera experiencia gastronómica en Madrid, pero creo que va a ser más honesto empezar por el principio de los tiempos...

“En un lugar de La Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme...” mmm, no, así no empezaba... En un lugar de Vizcaya, más exactamente en la faculta de medicina o ciencias (quien sabe, fue un día para olvidar xD) empezaba el principio del fin de una gran mierda de año, asi, sin medias tintas. El que lo vivió lo sabe, preparar el MIR es una de las cosas que más quema física y mentalmente de cuantas cosas uno pueda hacer, pero no pasa nada, por que en tu cabeza solo resuena un “va a merecer la pena” (y es cierto). Pero no voy a desviarme del tema... Un lluvioso (y ahora pienso que premonitorio) 10 de Febrero, sábado, a las 9 o 10 de la noche, salía del examen MIR con sensación de haber perdido un montón de tiempo de mi vida, rodeada de compañeros llorando sin consuelo por los pasilllos, es el precio del capricho de la gente “de los despachos” que están ahí para hacer girar la veleta de tu vida a su antojo, pero eso sí que me daría para otros 20 capítulos, así que os adelanto el final del cuento... a pesar de todo, el 8 de Mayo (creo que otro de los peores días de todo este proceso) conseguí plaza de Médico Interno Residente donde quería, así que no puedo sino sentirme afortunada, a pesar de todo.

Después de este párrafo de auto terapia (sienta muy bien), os diré que en medio del caos, el 28 de Febrero, si, ese mismo día de “hace más de 30 años que no nieva en Bilbao”, tuvimos que ponernos rumbo a Málaga en medio del caos automovilístico (recuerdo a un policía gritando mucho en mitad de la autopista...), comenzaban mis vacaciones malagueñas durante unos 17 días, donde tuve la suerte de conocer y disfrutar de dos restaurantes que me fliparon. Empezamos...


Capítulo II - Bailén. Granada. 

Por las tierras de Castilla y La mancha

La primera parada fue la Taberna de Miguel, en Bailén. Juraría que fue durante el primer fin de semana de estancia en Marbella, cuando decidimos acercarnos hasta Bailén y Granada, que para nada fue suficiente, pero nos encantó la experiencia. 

Hacia tiempo que había oído hablar de Jesús Moral, un jovencísimo cocinero que en 2017 fue galardonado como Mejor Cocinero Revelación en Madrid Fusion, y que estaba haciendo cosas maravillosas en un restaurante de Bailén, así que esta era mi oportunidad para acercarme...  

Comenzaré diciendo que llovía a mares, si, ese y todos y cada uno de los 17 días que estuve en Andalucía, pero entre pasada y pasada de los limpiaparabrisas encontramos una bonita puerta marrón al final de un pasillo formado por varios almendros en flor que ya auguraba que todo lo que pasara detrás iba a ser bueno.

Recuerdo un comedor discreto, que aún estaba vacío cuando llegamos (luego se llenó casi por completo). Nos recibió el jefe de sala, el orgulloso papá de Jesús, y nos sentamos en una de las mesas al fondo del comedor. Previamente habíamos avisado de que íbamos a tomar el Menú Degustación largo, creo recordar que para este menú había que avisar unos dos días antes. Como siempre, habíamos ido a por todas, a disfrutar de todo lo que pudiéramos. 



    Paté, croqueta y buñuelo de perdiz.
Saborazo. Una de las cualidades de la cocina de Jesús es el exquisito uso de las especias y el equilibrio que tienen los sabores de las carnes de ave que presenta a lo largo de todo el menú. El buñuelo fue de sobresaliente, que textura...

    Yeye de trufa y lomo de conejo con mahonesa de champiñón.
El yeye fue todo un descubrimiento. Es un bollo frito que disfrutan relleno de crema, como postre. En este caso fue una versión salada con trufa y polvo de oliva negra, simplemente espectacular. 
Por otro lado el lomo del conejo, que nunca lo había comido así, me pareció que tenía una textura perfecta, rematado con un toque a champiñón que lo hacia delicioso. 

    Tartaleta de trigueros. ¡Que sabor! Cuando pruebas unos trigueros “de verdad” mmm….




    Quisquillas con naranja, aceituna negra y cebolleta.
No os miento que sin darme cuenta me he quedado mirando a las nubes pensando en la palabra perfecta para describir la sensación que tuve cuando probé estas quisquillas...se me cae hasta la lagrimilla de pensarlo. Yo lo he bautizado como mi “nuevo plato favorito”. Que textura, era como comer el mejor jamón de jabugo con su grasita, pero mil veces mejor. ¡Qué plato más espectacular!

    Ostra con encurtidos. 
Los alcaparrones eran el contraste de textura y acidez perfecto para la ostra, 
que estaba ligeramente cocinada en su punto justo. 

    Guisantes con su royal, berberechos y flores de almendro. 
Que estética... Se nota que hay amor y mimo por lo que sale de la cocina. Contraste de sabores  que mejoraba con cada una de las flores de almendro, ¡era almendra pura en la boca!




    Gamba roja soasada.
Diré que la gamba tenía una textura increíble. Nunca había comido esta gamba tan típica de Andalucía, ¡que productazo!

    Pato asado con especias morunas.
Otra vez, el equilibrio de especias hacían de este plato una exquisitez. La carne estaba en su punto justo de cocción con su capa de grasa crujiente con las especias. 

    Merluza con mazamorra  y mojo verde
He de decir que no soy muy fan de la merluza, pero las salsas le daban vida propia. 

    Becada asada.
Mi primera becada. Los entendidos dicen que son escasas por lo complicado de su caza, por lo que suelen tener un precio elevado. El sabor es muy potente. 




    Queso de cabra de Jaén con miel y aceite (no hay foto, me lo comí rápido y velozmente :)).
Un queso curado, de esos que casi pican y que son mi perdición. El toque de miel y aceite hacían del plato todo un señor postre. 

    Natillas de chocolate blanco con helado de galleta.
¡Buenísimo! El helado era para no parar de comer...

    Souffle de almendra con helado.
EL postre sin duda. Es el típico couland, pero de almendra tostada, con una textura interior perfecta. Para que os hagáis una idea, había un chico comiendo delante de nosotros que era cocinero en otro restaurante y había ido allí exclusivamente a comer este postre por recomendación... ¡chapó!

    Petit fours. 

Acompañamos el menú con un vino de la tierra, Payoya Negra 2014, muy recomendable.

El menú largo fue 65€ por persona, las bebidas a parte. 

Como podéis ver, el menú fue un extenso repertorio de la tierra a la que Jesús ha puesto en el mapa de la gastronomía del país. A pesar de su juventud, ha estado en las mejores cocinas del norte (con Nacho Manzano), y tiene las ideas muy claras. Le pone pasión a su oficio, y eso se refleja en cada uno de los platos. Merece la pena desviarse para disfrutar de cualquiera de los menús o la carta. Le auguro un futuro prometedor. 
Espero tener el placer de volver. 

                                                                                                       

                                                                                       Próximamente.... 

 Capitulo III. Puerto de Santa Maria. Molino de Mareas. Aponiente. 
                                                                                                          





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